DICTIONARY
Do you know what you drink?
Dictionary of natural and natural wines
SPONTANEOUS FERMENTATION
Wines fermented naturally, only by the yeasts in the cellar and the grapes. Fermentation starts on its own. In fact, spontaneous fermentation is only possible if no artificial yeast is used in the cellar, since artificial yeasts override naturally occurring yeast strains.
ORANGE WINE
It takes its name from its colour, which often resembles orange or amber. It is a white wine made with red wine technology, which means that the white grapes are fermented in their skins. It has nothing to do with oranges, it is simply that the white grape skins also contain a colouring agent which, after prolonged maceration in the skins, produces a beautiful orange colour.
NATURAL WINE
"Natural wine" is not an internationally defined, top-down set of requirements. The term "natural wine" refers primarily to the approach to winemaking, but the method of cultivation and thus the raw material is also an important aspect, so that chemical-free cultivation is essentially a basic requirement. It is essential to act in the most natural way possible, both in the vineyard and in the cellar.
What does it mean?
-
Natural viticulture - raw material from a vineyard cultivated without the use of organic or biodynamic methods, such as absorption of sprays, herbicides, fertilisers, etc.
-
No addition or removal of acid, sugar etc. - i.e. no manipulation of the raw material
-
Spontaneous alcoholic fermentation without addition of yeast
-
Omission of filtration and clarification
-
Maturation and bottling without addition of sulphur or with low sulphur addition
FAJÉLESZTŐ
Specific yeast refers to artificially produced yeast cultures added to wines to strongly influence the fermentation of the wine, the fermentation rate, the flavour and aroma profile. It is commonly used for two main reasons:
1, to ensure that the wine is dry and does not "bog down" in fermentation, leaving no sugar
2. to give the wine an artificial aroma and flavour profile: e.g.: berry fruity rosé, elderberry sauvignon blanc, "fragrant" muscatel
Artificially added yeast cultures can, among other things, uniformise wines, create an artificial and intense flavour and aroma profile and suppress local yeast cultures naturally occurring in the vineyard and cellar.
BIO OR ORGANIC WINE
The organic control applies first to the cultivation of the vines. In contrast to conventional farming, it does not use, among other things, pesticides and herbicides, and also prohibits any use of fertilisers, growth regulators and genetically modified propagating material. In other words, holders of a certificate may only apply plant protection with specific products and in specific quantities. Once the wine regulation and the wine product datasheet have been prepared and submitted, the wine production will also be controlled.
There are two official Hungarian organisations authorised to control organic products, Biokontroll Hungária Nonprofit Kft and Hungária Öko Garancia Kft. The EU organic wine trademark looks like the following and must be indicated on the label (or back label):
KÉN
A 16.számú kémiai elem, gyakori előfordulású a földön és sárga színű. A szőlőtermesztésben permetszerként használják a gombabetegségek (pl lisztharmat) kezelésére, ami a szőlőültetvényekben világszerte nagy probléma. A ként porként vagy nedvesíthető változatként alkalmazhatjuk, amikor is oldhatóvá válik, majd folyékony formában permetezzük.
Ez egy kontakt módon működő gombaölő, amelyet megelőzéshez használnak de nem gyógyító hatású. Vagyis megállítja a gomba kialakulását a szőlőn, de ha a gomba már létrejött, a kén nem fogja megoldani a problémát. A ként hagyományosan a réz-szulfát / mész kombinációban alkalmazzák. Amikor az eső lemossa, újra kell alkalmazni. A kén megengedett az organikus szőlőtermesztésben.
Az elemi ként a pincészetben is használták és néhány helyen még mindig használják. Amikor ezt égetik, általában a hordóban, kén-dioxidot képez, amely egy olyan gáz, ami mikrobicidként hat a nem kívánt baktériumokra és élesztőkre. Oldódik a borban, és jogilag korlátok vannak arra a koncentrációra, amelyen felhasználható. Ezenkívül a bor oxidációjának első szakaszában előállított vegyi anyagokhoz is kötődik, így védi a bort az oxidáció káros hatásaitól.
A kén-dioxidot szulfitoknak is nevezik, és általában a borhoz adják folyékony kálium-metabiszulfit formájában, amely felszabadítja a kéndioxidot. E módszerrel pontos adagolás lehetséges, míg a kén elégetése pontatlan lehet.
A kén-dioxidot az élesztők is előállítják az erjedés során, olykor olyan mennyiségben, hogy még ha nem is adnak hozzá, a bort „szulfitot tartalmazó” címkével kell ellátni.
Fontos, hogy vannak akik allergiásak a kénre, ezért is kell feltüntetni a borcimkéken. Mindenkinek jobb élettanilag, ha kevesebb ként visz be a szervezetébe.
PET-NAT - PÉTILLANT NATURELL
Természetes palackban történő pezsgőkészítési eljárás, ahol az erjedésben lévő bort, egy bizonyos maradékcukor mennyiségnél lepalackozzák. Az erjedés így a palackban fejeződik be, és az abból képződő szén dioxid, így a lezárt palackban marad.
A klasszikus pezsgőkészítési eljárásoknál, mint a Méthode Champenoise vagy Méthode Traditonnelle eljárásnak nevezett pezsgőkészítésnél egy már korábban kierjesztett alapbort oltanak be élesztővel, ami második alkohol erjedéssel pezsgősít.
BIO VAGY ORGANIKUS BOR
Az organikus ellenőrzés először a szőlő művelésére vonatkozik. A konvencionális műveléssel szemben, ebben az esetben nem használnak többek között felszívódó permetszereket és gyomirtót.
A biotermelés többek között tiltja a műtrágyák, növekedés szabályozók és
génmanipulációval előállított szaporító anyagok bármilyen
alkalmazását. Vagyis a certifikációval rendelkezők csak meghatározott készítményekkel, meghatározott mennyiségben végezhetik a növényvédelmet. A borkészítésre vonatkozó szabályozás és a bor termékadatlapjának elkészítése és benyújtása után a bortétel is ellenőrzötté válik.
Két hivatalos hazai szervezet létezik, amely jogosult a biotermékek ellenőrzésére, a Biokontroll Hungária Nonprofit Kft és a Hungária Öko Garancia Kft. A biobor védjegy a következőképp néz ki amit kötlezően fel kell tüntetni a cimkén (vagy hátcimkén):
BIODINAMIKUS BOR
A biodinamikus gazdálkodás hátterében összetett, holisztikus szemléletmód áll, melynek alapfeltevése, hogy a teljes gazdaság egységes egészet képez, amelyet nem csupán a háziállatok és a termesztett növények alkotják, de a táj elemein túl (rétek, erdőfoltok, legelők, a vadon élő állatok) beletartozik a tágabb környezet is, egészen a csillagokig: a gazdálkodó a növénytermesztési, borkészítési és állattenyésztési munkálatok megtervezése során figyelembe veszi a kozmikus ritmusokat mint pl.: a holdállást.
A biodinamikai görög fordítás a : BIOS = ÉLET és a DYNAMIS = ENERGIA szavakból tevődik össze..
A biodinamika alapelveit egy előadássorozat határozta meg, amelyet Rudlof Steiner 1924-ben gazdálkodók egy csoportjának tartott. A biodinamika központi célja a talajon keresztül a növénybe ható erők regenerálása, amelyet komposzt vagy trágya segít.
Ennek a vitalitásnak a visszaadására speciális terápiás készítményeket (ún. preparátumokat) használnak a talajra, a növényekre, valamint a komposztra és a trágyára.
Mi a különbség az ökológiai gazdálkodással?
-
Különleges spray-ket és növényi készítményeket használnak a talaj termékenységének fokozására, valamint a borok károsítóktól és betegségektől való védelmére.
-
- Figyelembe veszik a nap, a hold és a bolygók hatását a növények fejlődésére, azaz a borra.A holdciklusokat, a föld ritmusát alkalmazzák annak biztosítására, hogy a szőlőben vagy a pincészetben a tevékenységek megfelelő időzítést kapjanak.
BIODYNAMIC WINE
Biodynamic farming is based on a complex, holistic approach, where the whole farm is a whole, not just the livestock and crops, but also the wider environment, including the stars, beyond the landscape (meadows, patches of woodland, pastures, wildlife): the farmer takes cosmic rhythms into account when planning the cultivation of crops, wine and livestock. the position of the moon.
Biodynamics is the Greek translation of the words BIOS = LIFE and DYNAMIS = ENERGY.
The principles of biodynamics were laid down in a series of lectures given by Rudlof Steiner to a group of farmers in 1924. The central aim of biodynamics is to regenerate the forces that act on the plant through the soil, aided by compost or manure.
To restore this vitality, special therapeutic preparations (known as 'formulations') are applied to the soil, plants, compost and manure.
What is the difference with organic farming?
-
Special sprays and herbal preparations are used to increase soil fertility and protect the vines from pests and diseases.
-
They take into account the influence of the sun, moon and planets on the development of the plants, i.e. the wine. The cycles of the moon, the rhythms of the earth, are used to ensure that activities in the vineyard or winery are timed correctly.
VEGAN WINE
Animal-derived excipients e.g.: wine made without derivates. Why can they highlight this information? It is because the clarification is usually done with bentonite, a type of mineral, but sometimes the clarification aids include animal-derived substances such as egg white collagen or gelatine, which is extracted from animal bone, cartilage and skin.
DERIVE
Clarification is a process to stabilise the wine, during which the clarifying agent (typically bentonite, which attracts the protein in the wine). However, the clarifying agent also removes many of the flavours from the wine along with the protein.
SULPHUR
Chemical element number 16, common on earth and yellow in colour. It is used in viticulture as a spray to treat fungal diseases (e.g. powdery mildew), which is a major problem in vineyards worldwide. Sulphur can be applied as a powder or as a wettable form, where it becomes soluble and is then sprayed in liquid form.
It is a contact fungicide used for prevention but not cure. In other words, it stops the fungus from developing on the vine, but once the fungus is established, sulphur will not solve the problem. Sulphur is traditionally used in a copper sulphate/lime combination. When the rain washes it off, it should be reapplied. Sulphur is allowed in organic viticulture.
Elemental sulphur has been used in wineries and is still used in some places. When it is burned, usually in the barrel, it forms sulphur dioxide, a gas that acts as a microbicide on unwanted bacteria and yeasts. It is soluble in wine and there are legal limits on the concentration at which it can be used. It also binds to the chemicals produced during the first stage of wine oxidation, thus protecting the wine from the harmful effects of oxidation.
Sulphur dioxide is also known as sulphites and is usually added to wine in the form of liquid potassium metabisulphite, which releases the sulphur dioxide. Accurate dosing is possible by this method, whereas the combustion of sulphur may be inaccurate.
Sulphur dioxide is also produced by yeasts during fermentation, sometimes in such quantities that even if it is not added, the wine must be labelled as "sulphite-containing".
It is important to note that some people are allergic to sulphur, which is why it should be included on the wine label. It is better for everyone's physiology to have less sulphur in the body.
PET-NAT - PÉTILLANT NATURELL
A method of making sparkling wine in natural bottles, where the wine in fermentation is bottled at a certain residual sugar level. Fermentation is then completed in the bottle and the resulting carbon dioxide remains in the sealed bottle.
In classic sparkling wine-making processes, such as Méthode Champenoise or Méthode Traditonnelle, a previously fermented base wine is inoculated with yeast, which causes a second alcoholic fermentation.